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2018-08-08

红酒知识培训资料新

红酒知识资料一:葡萄酒的历史【原始阶段】:第一批种植葡萄和酿造葡萄酒的人可能居住在外高加索地区—高加索山脉南部地区,黑海和里海之间。这个地区位于当今的亚美尼亚和格鲁尼亚境内。闪族人欣赏葡萄酒,(创造了第一部史书传奇—吉尔伽美什史诗),描述了酿酒女神“西杜里(Siduri)”埃及人是记录着。记载了葡萄酒的年份和葡萄园,甚至在陶瓷上刻上了酿酒师的名字。腓尼基人给当今葡萄酒创造了更深远的影响。腓尼基人居住在现在的黎巴嫩境内,主要从事贸易和进行殖民。他们被誉为那个时代最出色的航海家。希腊人将新葡萄品种和新技术引进法国南部、西班牙,最重要的也许是意大利。希腊文化的衰退伴随着罗马的兴起,罗马人开始在欧洲扩张。这些地区包括:勃艮第、波尔多、阿尔萨斯、隆河谷、香槟和奥地利多瑙河流域、德国莱茵高等。【中世纪时期】:主要通过传教会。本笃会(黑衣修士)和西多会(白衣修士)—均以勃艮第为中心。罗马帝国瓦解后这些修道士遍布欧洲各地。葡萄酒是基督教圣餐中不可缺少的一部分。耶稣曾经说过:面包是我的肉,葡萄酒是我的血。(罗马的酒神叫巴克斯)。【探索期】:(1)15世纪,人们的意识开始转变,于是将很多非宗教的内容逐渐引进葡萄行业。15世纪葡萄牙人发现了马德拉岛,15世纪末发现了美洲。(2)17世纪荷兰人在南非开普地区建立了葡萄园。(3)18世纪末,英国人的殖民扩张延伸到澳大利亚和新西兰。(4)19世纪下半叶,北美洲的害虫和疾病无意中进入了欧洲大陆,首先出现白粉霉和霜霉,这两种霉菌急剧降低葡萄产量,当出现根瘤蚜时,危害达到了极点。19世纪末发现将欧洲芽孢嫁接到美国树根茎上可以抵抗根瘤蚜。(5)20世纪30年代,法国制定了一套监控地理产区命名的法规,后来成为葡萄行业 的国际标准。经过了根瘤蚜带来的黑暗时期,欧洲和新世界的葡萄酒行业都发生了巨大变化。新技术(例如:不锈钢容器)提高了葡萄酒的酿造标准。二:新旧世界新旧世界代表着国际葡萄酒行业的全部旧世界是有悠久历史的产区(欧洲版图内的产区-以法国,意大利西班牙为代表),继承者悠久传统文化的习俗。新世界包括北美洲(美国,加拿大);南美洲(阿根廷,智利);大洋洲(澳大利亚,新西兰);非洲(南非)最大区别:旧世界一般趋于传统的酿造工艺,而新世界以现代技术酿造,富有创新和冒险精神。但现在这种界限已经越来越模糊,他们开始相辅相成,互相交替与时俱进。三:葡萄酒定义:用新鲜的葡萄果汁,经过发酵酿造而成的含酒精的饮料。四:从大的方面说影响葡萄酒好坏的6大因素葡萄品种    气候    土壤    温度    葡萄园的管理    酿造技术葡萄方面 气候方面 酿造技术个面五:葡萄酒的储藏合适的温度。7—16度(温度会影响葡萄的成熟度,较高:加快成熟。较低:减缓成熟)。避光,理想状态应在黑暗的环境当中(光线使红葡萄褪色,使使白葡萄颜色加深)避免振动,应让陈酿的葡萄酒睡在温柔的梦乡中(振动会破坏葡萄酒的物理和化学特征)恒湿(70-80%)湿度过低,木塞容易干枯,葡萄酒容易漏气被氧化,湿度过高,木塞容易滋生霉菌。放置:横放或瓶口微微向上倾斜(15°C最好),对于需要储存较长时间的红酒,瓶口向下的摆放方法是不可取的。因为葡萄酒存放时间长了会有沉淀,平放或者瓶口向上略微倾斜,沉淀就会聚集在瓶子底部;而如果瓶口向下倾斜,沉淀就会聚集在瓶口处,时间长了会粘在瓶口,倒酒的时候,会连沉淀一起倒出。六:葡萄酒的分类按颜色分类 
manbetx万博:用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成,酒液中含有果皮或果肉中的有色物质,使之成为以红色调为主的葡萄酒。这类葡萄酒的颜色一般为深宝石红色、宝石红色、紫红色、深红色、棕红色等。 
白葡萄酒:用白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成,这类酒的颜色以黄色调为主,主要有近似无色、微黄带绿、浅黄色、禾杆黄色、金黄色等。 
桃manbetx万博:用带色葡萄经部分浸出有色物质发酵而成,它的颜色介于manbetx万博和白葡萄酒之间,主要有桃红色、浅红色、淡玫瑰红色等。
(2)按含二氧化碳压力分类 
平静葡萄酒:也称静止葡萄酒或静酒,是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳(在20℃时CO2压力<0.5巴)的葡萄酒。 
起泡葡萄酒:葡萄酒经密闭二次发酵产生的CO2,在20℃时CO2的压力≥3.5Pa。 
           ——当二氧化碳压力在0.5-2.5巴时,称为低起泡葡萄酒(或葡萄  汽酒);
(1bar=0.1mp=100kpa)(3)按含糖量分类 
对于平静葡萄酒 
a:干葡萄酒:干葡萄酒是指含糖量(以葡萄糖计,下同)小于或等于4.0g/L的   葡萄酒。由于颜色的不同,又分为干manbetx万博、干白葡萄酒、干桃manbetx万博。 
b.半干葡萄酒:半干葡萄酒是指含糖量4.1~12.0g/L的葡萄酒。由于颜色的不同,又分为半干manbetx万博、半干白葡萄酒、半干桃manbetx万博。 
c.半甜葡萄酒:半甜葡萄酒是指含糖量12.1~50.0g/L的葡萄酒。由于颜色的不同,又分为半甜manbetx万博、半甜白葡萄酒、半甜桃manbetx万博。 
d.甜葡萄酒:甜葡萄酒是指含糖量大于或等于50.1g/L的葡萄酒。由于颜色的不同,又分为甜manbetx万博、甜白葡萄酒、甜桃manbetx万博。 
对于起泡葡萄酒 
a.天然起泡葡萄酒:含糖量小于或等于12.0g/L的起泡葡萄酒。 
b.绝干起泡葡萄酒:含糖量12.1~20.0g/L的起泡葡萄酒。 
c.干起泡葡萄酒:含糖量20.1~35.0g/L的起泡葡萄酒。 
d.半干起泡葡萄酒:含糖量35.1~50.0g/L的起泡葡萄酒。 
e.甜起泡葡萄酒:含糖量大于或等于50.1g/L的起泡葡萄酒。 
(4)按酿造方法分类 
天然葡萄酒:完全用葡萄为原料发酵而成,不添加任何东西。如:糖分、酒精及香料等。 
特种葡萄酒:特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒,又分为: 
a.利口葡萄酒 在天然葡萄酒中加入白兰地、食用酒精、蒸馏酒精、葡萄酒精或浓缩葡萄汁等,酒精度在15%~22%的葡萄酒。 
b.加香葡萄酒:以葡萄原酒为酒基,经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液(或蒸馏液)而制成的葡萄酒。 
c.冰葡萄酒:将葡萄推迟采收,当气温低于-7℃,使葡萄在树体上保持一定时间,结冰,然后采收、带冰压榨,用此葡萄汁酿成的葡萄酒。 
d.贵腐葡萄酒 在葡萄成熟后期,葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌,使果实的成分发生了明显的变化,用这种葡萄酿造的葡萄酒。
七:葡萄酒与健康葡萄酒会使女士显得高贵典雅;是男士身份和地位的象征。葡萄酒含有糖、醇类、有机酸、无机盐、维生素等营养物质,对人体发育有不同的补益葡萄酒是唯一的碱性酒精性饮品,可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米面类酸性食物,降低血中的不良胆固醇,促进消化;葡萄酒中含有抗氧化成分和丰富的酚类化合物,可防止动脉硬化和血小板凝结(法国人喜欢吃高脂肪食物,但法国心血管疾病和动脉硬化的患病率最低),保护并维持心脑血管系统的正常生理机能,起到保护心脏、防止中风的作用;manbetx万博中含有丰富的单宁酸,可预防蛀牙及防止辐射伤害。饮用葡萄酒对女性有很好的美容养颜的功效,可养气活血,使皮肤富有弹性;manbetx万博中含有较多的抗氧化剂,能消除或对抗氧自由基,所以具有抗老防病的作用,经常饮用还可预防老年痴呆;葡萄皮中含有白藜芦醇,其抗癌性能最好。这种成分可以防止正常细胞癌变,并能抑制癌细胞的扩散。manbetx万博正是由葡萄全果酿制的,故是预防癌症的佳品葡萄酒缓解压力、放松情绪、提高睡眠。一些白葡萄酒的酒石酸钾和硫酸钾含量较高,可以利尿,防治水肿。——适量饮白酒,振奋精神、增进食欲、舒筋活血、祛湿御寒。但是经常饮用白酒容易引起慢性酒精中毒,对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、心脏、血管都能引起疾病。——适量饮用啤酒可生津解渴、消除疲劳、 振奋精神、增强食欲。但经常饮用啤酒容易得脂肪肝、肾结石、前列腺增生,甚至阳痿。品酒知识一:品酒环境
(1)良好的自然光或白光(强烈的光线会影响视觉)
(2)无异味的环境(异味会影响嗅觉-香水,香烟,厨房的味道)(3)白色的背景(便于观察酒的颜色)(4)干净的口腔(品酒前吸烟,口香糖,牙膏都会影响味觉的判断)(5)标准的SIO(International standards organization)品酒杯二:酒杯的选择大小适中,上部微微收口的杯子---郁香杯,它能保持酒的香气。杯子用水晶或无色玻璃制成,不要雕琢和装饰,以便更好的观看酒的颜色。选高脚杯子,这样当转动酒杯观察时不会由于手的温度影响杯中的酒。酒杯要用温水清洗,不用或少用洗涤灵,认真擦拭干净。擦干的杯子立放或挂起来,不要染上其他气味。端酒杯的方法。三:品酒的温度白酒饮用温度(8-12度)【白酒酸度比较高,而且以清爽的口感和果香为主要特色。温度低了酸味会过重、温度高了会感到油腻】红酒饮用温度:新鲜的红酒适宜温度(12-14)度,如果陈年的manbetx万博适宜温度(15-18度),最高温度不超过20度【红酒以复杂的香气和丰富的口感为主要特色,温度过低会使香气封闭起来,温度过高会是酒精味很浓,影响感观】香槟和汽酒在(6-8度),可以减缓二氧化碳释放,增加细致柔顺,绵密清脆的起泡【甜白葡萄酒也适宜这个温度-口感甜腻,温度高会增加这一口感】四:品酒的顺序: 看    闻    品观色:即根据色泽判断酒的新鲜程度。首先,往透明的高脚杯中倒入半杯酒,从杯底向上望,若是新酒,其颜色色泽清晰鲜明,陈酒则颜色深沉。然后以拇指和食指握住杯脚,将酒置于灯光下,杯身向前倾斜,从杯侧看液面,观察酒的透明度及澄清程度。如果品质优异,液面会发亮而透明,如果品质粗劣,则酒色晦暗。随后将酒杯轻摇数下,观察葡萄酒顺着杯体内壁下滑的状况,下滑越慢,酒越浓稠,证明酒精及糖分子含量较高。接着以白墙壁或白色桌面为背景,观察酒的色泽,干白葡萄酒一般呈浅柠檬黄、麦黄或水白色;干manbetx万博色泽较为丰富,从淡红到深红、黑紫都有,而有些冰酒则呈清澈的金黄色。(2)闻香摇晃杯中酒,使氧气与葡萄酒充分融合,最大程度地释放出葡萄酒的独特香气。先将酒杯以45度角倾斜,在酒静止状态下闻香气。然后轻轻晃动酒杯,将杯口包住鼻子和口部,但不要接触,短促地轻闻几下,不是长长的深吸,因为嗅觉容易疲倦,尤其是当你要评试几种较浅嫩的红酒时。香气分三类:果香、芳香、醇香。“果香”(fruit)即葡萄本身散发出的香味;“芳香”(aroma)是指没有经年发酵的新酿葡萄酒的气味;用“醇香”(bouquet)一词来描绘层次更加丰富的陈年葡萄酒的气味。第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。然后晃动酒杯,促使酒与空气中的氧接触,让酒的香味物质释放出来,再进行第二次闻香。这次闻到的香味应该是比较丰富、浓郁、复杂。第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气,第三次闻香则主要用于鉴别香气中的缺陷。第三次闻香,先使劲摇动酒杯,使葡萄酒剧烈转动。这样可加强葡萄酒中一些缺陷,如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。一般葡萄酒的香气可描述为“不存在”、“微弱”、“适中”或“浓烈”。嗅闻葡萄酒时对酒的描述常用到的词语是:最好的酒为“和谐”、“出色”、“完美”;较好的酒为“好”、“正常”、“一般”;而不合格的酒为“糟糕”、“发酸”、“劲儿太大”、“不协调”等。(3)尝味葡萄酒一般具有甜味、酸味、苦味、涩味。喝多少由自己的量而定,一般使口腔内都接触到即可,不要太多。入口后十秒钟会得到一些感觉,含在口中不要急着马上吞下去,用舌头在口腔里搅动,让整个口腔的上、下颚充分与酒液接触,去体味其口感或酒体。优质葡萄酒可产生柔和、丰满、圆润、舒适、清爽等感觉。第二次把酒喝入口中,捏着鼻子咽下一点,放开鼻子就会感到香的出现,这样做是便于香的再现与品尝准确。最后再喝一小口,将口张开吸气,当酒与空气接触,会出现更好的香气感觉。优质酒的余味,可延长在口内的时间达12~15分钟。A:甜味(不甜的称为“干”):大部分manbetx万博和某些白葡萄酒属于干性。提前终止发醇的酒会留下一些天然糖分。舌尖若明显感触到糖分,便属于微甜至十分甜的葡萄酒。酒精也会让舌尖有发甜的感觉。B:酸味:葡萄酒中的酸会使酒在口中有清爽愉悦的感觉。但是如果酸量过低,会使酒口味平淡;如果酸量过高,会使酒体粗糙,在口中会有浮躁的感觉。因此,葡萄酒中的酸可影响酒的协调感。葡萄酒中的酸也是保存酒的重要组成部分。酸是白葡萄酒的灵魂。C:苦涩味:葡萄的皮和籽皆含有丹宁(Tannin)。丹宁是一种可在茶、菠菜等植物中的带苦涩味的化合物。丹宁可影响葡萄酒的成熟特性和结构感,单宁会带来一种收敛性,使口腔前部—牙齿上颚有发干的感觉。它也是一种天然保护剂,利于酒的陈年。单宁主要存在于manbetx万博中,是manbetx万博的骨架。D:酒精:酒精是葡萄酒香气和风味物质的支撑物。酒液流进喉咙时,会弥漫一股暖气,酒精度数越高,温暧感越强,而且酒体越重。五:葡萄酒和食物的搭配--【红酒配红肉,白酒配白肉。就是红酒配红肉,白酒配海鲜。吃红烧鸡鸭,红烧牛排,搭配干manbetx万博更对味。因为干manbetx万博丹宁含量高,能够解腻。吃鱼吃吓,吃各种海鲜,喝干白葡萄酒更舒服。干白葡萄酒酸溜溜的,可以解腥 】→整体来说。--如果想做到好的搭配,就必须了解酒和餐的基本元素,重要的是去平衡他们,不要让一方食物的过于突出。--配餐的基本要素:1:食物的重量与酒的酒体。
2:食物香气的浓郁度和酒香气的浓郁度。(如:如果食物是蒸的,用香气清淡的葡  萄酒更合适。烘烤的食物或小火炖的食物要用重香气的酒来配)
3:酸的食物和高酸度酒。
4:甜的食物和甜的酒。